Sin ellas no hay maíz ni país (en español)
Sin ellas no hay maíz ni país (en español)
Tortillas, leña y soberanía alimentaria en México
You can also listen to this piece, read by the author, María Villalpando, on our podcast.
The English-language version of this piece was originally published online in Feminist Food Journal’s EARTH issue on February 14, 2023. Read it here. Listen to it here.
En México, el trabajo y conocimiento de las tortilleras, — mujeres que hacen y venden tortillas de manera tradicional — son fundamentales para conservar la agrobiodiversidad y las prácticas alimentarias tradicionales. Al reflexionar sobre el uso de la leña para la transformación de los alimentos en el campo mexicano, encontramos el particular vínculo entre las relaciones de género, la construcción de soberanía alimentaria y el uso de recursos energéticos para la transformación del maíz en alimento.
Por María Villalpando | Traducido por Ignacio Ahijado
¿Qué hace que una tortilla sea buena?
La respuesta a esta pregunta la podemos encontrar en las regiones rurales de México, donde las tortilleras — como se conoce a las mujeres que se dedican a hacer y vender tortillas elaboradas de manera tradicional — hacen magia con el maíz. Empiezan calentando los granos de maíz con agua y cal para después remojar y dejar reposar la mezcla hasta que los granos se suavicen. Este proceso dura varias horas y se conoce como nixtamalización. Después, los granos de maíz se muelen usando un «metate», una piedra de moler especial, e inicia el proceso de «amasar». Cuando la masa está lista, la tortillera la redondea en pequeñas bolitas para poner sobre el «comal», un disco de barro o metal liso que se pone sobre un fuego abierto, y les da vueltas hasta que se cuecen a la perfección.
El trabajo dedicado a la producción de tortillas — así como el conocimiento y experiencia específica de las tortilleras — es el pilar de los sistemas alimentarios locales en las comunidades campesinas de México.
Estas mujeres no son cocineras, sino artesanas: pueden distinguir entre las diferentes variedades de maíz con sólo mirar el color y la textura de las tortillas, y saber fácilmente qué variedad de maíz criollo — azul, morado, rojo, amarillo — es el más adecuado para la comida que se va a preparar. En el campo, se sabe que las «buenas» tortillas son aquellas hechas a mano por tortilleras; solo hay que probar una de las muestras que estas mujeres ofrecen en el mercado — calientitas, blandas y rematadas con una pizca de sal — para estar convencido de ello.
El trabajo de las tortilleras es crucial para la conservación del maíz criollo en México, el hogar ancestral de lo que ya se ha convertido en el mayor cultivo del planeta. En un mundo donde muchas de las formas tradicionales de agricultura se han abandonado en favor de los monocultivos y de variedades de alto rendimiento, las comunidades campesinas en México han logrado resistir el embate del maíz proveniente de Estados Unidos que ha inundado el mercado en las últimas dos décadas. Muchos continúan cultivando distintas variedades de maíz criollo, valoradas tanto por su valor nutricional como simbólico, y el cultivo y consumo de estas es tanto un medio de subsistencia, como una forma de vida. Por ello, el conocimiento de las mujeres tortilleras sobre las técnicas tradicionales de transformación del maíz en alimento y los saberes que el hacer tortillas implica es vital para el fortalecimiento de la soberanía alimentaria. Es gracias a la conservación de dichas prácticas que las comunidades campesinas son capaces de determinar su propio sistema alimentario.
Sin embargo, el conocimiento y las habilidades particulares de las tortilleras no se limitan a la comida en sí; el fuego utilizado para hacer tortillas también es un elemento clave. En el campo mexicano, el uso de la leña y las actividades de transformación de alimentos no pueden analizarse de forma separada. Para más de 28 millones de personas en México, incluyendo las tortilleras, la madera sigue siendo un combustible principal o secundario. Por ejemplo, las tortilleras utilizan más de 25 kg de leña al día y pasan alrededor de ocho horas cocinando sobre fuegos abiertos para completar el proceso de transformación del maíz y cocción de la tortilla.
La obtención de leña es un proceso largo; las mujeres pueden pasar desde treinta minutos hasta tres horas al día recolectándola en los alrededores de sus hogares. Además, el uso de fuegos abiertos expone a las tortilleras al humo y a contaminantes tóxicos que pueden causar daño ocular y respiratorio, enfermedades pulmonares e incluso cáncer. Esta exposición dentro de la cocina es una de las principales causas de enfermedad y muerte prematura en el México rural.
Hoy, las definiciones hegemónicas de pobreza energética equiparan el uso de la leña con la privación material. La transición del uso de leña a otras fuentes de energía entendidas como más modernas — como el gas natural licuado (GNL) — es considerado más «desarrollado» y como una forma de progreso a la que se debería aspirar. Sin embargo, en las zonas rurales de México, el acceso y uso del GNL ha sido históricamente escaso y costoso y, si bien este ha aumentado en las últimas dos décadas, aún no ha reemplazado por completo el uso de leña. Esto se debe a que, para las mujeres del campo mexicano, la decisión de seguir usando leña para hacer tortillas no es únicamente una cuestión de precio y disponibilidad.
El uso de leña para hacer tortillas forma parte central de las tradiciones culinarias , la experiencia y los saberes específicos de las mujeres tortilleras. «Saben mejor», dicen muchas mujeres sobre sus tortillas en comparación con otras hechas en máquina. Además, la forma de cultivo y la transformación del maíz en tortillas es una fuente de orgullo para muchas mujeres rurales mexicanas. Por ello, asumir que las tortilleras cambiarán la leña por combustibles más «modernos» ignora la importancia de sus prácticas y tradiciones alimentarias. También desatiende la necesidad de garantizar que las mujeres tengan control sobre el acceso y gestión de los recursos naturales con los que trabajan, idealmente en condiciones saludables y ambientalmente sostenibles.
La importancia de la leña para las prácticas alimentarias de las tortilleras sugiere que, si pensamos en la soberanía alimentaria, debemos ir más allá del derecho de las comunidades a definir y controlar sus propios sistemas agrícolas y acceder a alimentos saludables, seguros y culturalmente aceptables. La conceptualización de la soberanía alimentaria debe también considerar el derecho a definir y controlar las fuentes de energía utilizadas para la transformación y la producción de alimentos. Es imposible pensar en soberanía alimentaria sin considerar la necesidad de soberanía energética en el campo mexicano. Asimismo, el uso y acceso a fuentes de energía seguras y sustentables en el contexto rural requiere de una perspectiva de género para ir más allá de una transición energética y pensar en la justicia energética, donde hombres y mujeres tienen acceso equitativo a los recursos y capacidades necesarias para conservar y enaltecer sus formas de alimentación.
En el estado de Michoacán, el grupo Red Tsiri nació de la necesidad de apoyar el acceso de las mujeres tortilleras a fuentes de energía limpia y a revalorizar las prácticas tradicionales de cocción del maíz, que a su vez contribuyen a la conservación de los maíces criollos. En 2009, este colectivo liderado por mujeres tortilleras colaboró con el Grupo Interdisciplinario de Tecnología Rural Apropiada (GIRA) para desarrollar la Estufa Patsari. Se trata de una estufa ahorradora de leña que optimiza el uso del calor, reduce la emisión de gases de efecto invernadero y disminuye la exposición al humo de la cocina. En la lengua Purépecha, patsari hace referencia a la antigua práctica de cubrir las brasas del fuego con tierra para mantenerlas vivas y poder usarlas para encender un fuego al día siguiente. La estufa Patsari no solo permite a las mujeres reducir el tiempo dedicado a la recolección de leña, sino que también reduce su exposición al monóxido de carbono y otros contaminantes del humo, mientras mantiene las dimensiones y funciones de las estufas tradicionales al aire libre.
El diseño ha resultado popular; hasta ahora, más de 250,000 mujeres rurales en Michoacán lo han adoptado. La fabricación de la estufa Patsari, o de estufas similares como la estufa Lorena en el sur de México, ha sido liderada en gran parte por las mismas comunidades y se ha expandido orgánicamente más allá de Michoacán. Es difícil rastrear cuántas estufas ahorradoras de leña están en uso actualmente en todo el país, pero este tipo de estufa está sirviendo como una solución al complejo problema del uso de la leña en zonas rurales. Con ella, las mujeres tortilleras pueden mantener sus prácticas alimentarias al mismo tiempo que protegen su salud y su tiempo, y hacen uso sostenible de los recursos naturales necesarios para las labores que practican.
Sabemos que la comida es cultura, pero la energía usada para producirla también lo es. La centralidad del maíz y las tortillas en la vida rural de México revela las complejas relaciones entre el uso de la leña y la soberanía alimentaria. Cuando pensamos en cómo preservar las prácticas alimentarias, debemos también pensar en cómo apoyar las formas tradicionales de producción y transformación agrícola. Necesitamos desarrollar alternativas energéticas que sean seguras y eficientes, pero también sensibles a las prácticas culturales y de género. Impulsadas por la leña, las mujeres tortilleras son y seguirán siendo las guardianas del maíz criollo, así como de sus beneficios nutricionales y colorida diversidad. Sin ellas no hay maíz ni país.
María Villalpando es una estudiante de doctorado mexicana en la Universidad de California, Berkeley. María está interesada en las complejidades de los espacios rurales de México y entiende la escritura y la investigación como prácticas socialmente comprometidas.
Ignacio Ahijado es traductor, mediador intercultural y gestor de comunicación en Nested CoLab. Actualmente vive en Lisboa, enclave atlántico desde donde busca construir puentes entre personas, culturas y territorios.